Billet de blogue

Photo : Gaspésie Gourmande

Osso bucco de baudroie, ratatouille et couscous

La Gaspésie, c’est la destination par excellence pour déguster les produits de la mer. Les artisans d’ici en ont fait leur spécialité! Cet été, on partage avec vous des secrets bien gardés. Nos complices vous dévoilent LA bonne recette pour cuisiner des produits gourmands typiques de la Gaspésie ! Cuisinez-les à la maison ou arrêtez-vous au passage les déguster sur place.

La baudroie (aussi appelée lotte) se pêche dans le golfe et l’estuaire du Saint-Laurent. Cette espèce à l’allure de gros crapaud cache une chair délicieuse et ferme. Autrefois, les gens de la Haute-Côte-Nord l’appelaient à juste titre « crapaud de mer » et ne la consommaient pas. Mais les Gaspésiens, eux, allaient au-delà des apparences et l’appréciaient. Ce n’est donc pas d’hier que la baudroie est au menu en Gaspésie. Rémy Michaud, chef exécutif au Gîte du Mont-Albert, nous propose aujourd’hui sa recette pour déguster ce savoureux poisson à chair blanche.

Rémy Michaud a fait son premier stage de cuisine à l’Auberge Gîte du Mont-Albert, dans le parc national de la Gaspésie à la fin des années 1990. En 2017, un peu plus de 20 ans plus tard, il y revient en tant que chef exécutif. Si vous lui demandez comment on cuisine le poisson en Gaspésie, il vous racontera comment sa mère, Gislaine, le faisait durant son enfance.  À l’anglaise, farine, œuf, sel, poivre et servi avec des patates bouillies!  Aussi simple que ça!  Que ça soit de la morue, du caplan, du flétan ou autre. Aujourd’hui, pourquoi ne pas sortir du cadre traditionnel et s’éclater, à l’image des saveurs gaspésiennes.

Préparation : 45 minutes
Salaison : 1 h 45 heure
Portions : 4

Ratatouille

  • 2 aubergines
  • 4 courgettes vertes
  • 6 tomates bien dures
  • 1 gros oignon espagnol
  • 3 gousses d’ail
  • 30 g de pâte tomate
  • 15 g d’herbes de Provence
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Coupez tous les ingrédients en cubes de 2 cm et hachez l’ail finement. Dans une casserole, faire blondir l’oignon et l’ail de 1 à 2 minutes dans un peu d’huile d’olive et de beurre. Ajoutez les cubes de légumes, la pâte de tomate et les épices.  Couvrir et cuire 30 minutes à feu moyen. Retirez le couvercle et laissez mijoter 30 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la ratatouille ait une texture plus consistante. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Couscous

  • 2 tasses de coucous de Jérusalem
  • 4 tasses d’eau
  • 1 bouquet d’aneth frais
  • Jus de 1 lime
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Dans un chaudron, ajoutez tous les ingrédients sauf l’aneth. Laissez cuire à feu moyen durant 10-15 minutes ou jusqu’à ce que le couscous ait absorbé tout le liquide et soit tendre. Ajoutez l’aneth ciselé et ajustez l’assaisonnement.

 Baudroie

  • 600 g de filet de baudroie (lotte) avec épine dorsale
  • 250 ml de fumet de poisson du marché
  • Zeste de 1 lime

Dans une cocotte, mettez la ratatouille et le fumet. Bien mélanger. Ajoutez la baudroie préalablement coupée en gros morceaux, tout en conservant l’épine dorsale. Mettre au four et faire cuire 30 minutes à 375 °F. À la fin de la cuisson, ajoutez le zeste de lime.

Servir sur un nid de coucous et décorez d’un tronçon de fenouil poêlé.

Pour vous mettre en appétit en cuisinant ou au bar de l’Auberge Gîte du Mont-Albert, Rémy vous conseille à l’apéro, pour bien ouvrir vos papilles aux saveurs à venir, un cocktail : le Gaspésien. Dans un verre à whisky préalablement givré au jus de lime et cristaux de sucre de basilic, déposer un 1/4 de glace, 1 quartier de lime pressé dans le verre, 1 oz de gin Radoune (de la Distillerie O’Dwyer) et 2 oz de soda tonic. Servir et déguster!

Pour d’autres découvertes gourmandes, visitez gaspesiegourmande.com et pour planifier votre séjour, rendez-vous à tourisme-gaspesie.com.

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